9月11日，【零售商业财经】联系到上海市商务委，了解了《关于进一步推进我市早餐工程建设的意见》（以下简称“《意见》”）等文件后整理发布。

上海市委办公厅已明确：“便利店+早餐服务”“新零售+早餐服务”“流动餐车+早餐服务”“互联网平台+早餐服务”为“早餐工程”四大新场景。

一年之计在于春，一日之计在于晨，早餐作为重要的民生工程，直接关乎老百姓的生活品质和幸福感。

2011年，上海成为“全国早餐示范工程试点城市”。此后7年，“早餐工程”被列入实事项目。

截至目前，上海建成了相对完善的早餐供应体系，24家中央厨房生产的“放心早餐”能直接或间接配送7800个早餐网点，“标准化”的早餐供应已达到全市一半以上。

上海便利店一览

2019年，上海启动了“连锁便利早餐示范点”的创建工作，首批50个示范点名单于去年年底公布，便利蜂、罗森、全家、BK24光明便利、良友便利等便利店品牌入选。据【零售商业财经】了解，连锁便利早餐示范点预计将于今年10月中旬集中授牌。

此次《意见》的发布传递出一个信号：“早餐工程”迎来2.0升级版。

市商务委负责人表示，上海要完善以连锁早餐网点为主体，特色单店、流动餐车、外卖平台配送等多种形式为补充的早餐供应体系。让早餐更便捷、更丰富、更健康，不断提高早餐覆盖率、增强早餐满意度是升级“早餐工程”的总体目标。

此前，为了鼓励企业扩大优质供给、实现资源共享，以满足老百姓多样的消费需求，使早餐供应更加丰富，政府支持企业开发特色产品、研发创新早餐，搭建早餐品种共享平台，大力发展“走一家吃百家”的“共享早餐”。

2020年，上海市商业联合会推出了本市首批共享早餐示范企业、示范点名单。

①2020年上海市共享早餐示范企业的有6家（滑动查看）：

1 上海清美绿色食品（集团）有限公司

2上海博海餐饮集团有限公司

3中饮巴比餐饮管理（上海）有限公司

4上海粮全其美食品有限公司

5上海康琛餐饮管理有限公司

6上海百佳好实业有限公司

②2020年上海市共享早餐示范点的门店155个，分别来自9家企业（滑动查看）：

1上海福满家便利有限公司

2上海逸刻新零售网络科技有限公司

3上海便利蜂商贸有限公司

4上海蔡先生餐饮管理有限公司

5上海大富贵酒楼有限公司

6盒小马（上海）餐饮管理有限公司

7上海良友金伴便利连锁有限公司

8上海罗森便利有限公司

9上海粤珍小厨餐饮管理股份有限公司

一、两个示范项目：早餐工程示范门店+连锁便利早餐示范点

1推广“便利店+早餐服务”模式

政府重点支持以全家、罗森、7-11、便利蜂、BK24等为代表的便利店。

在2019年上海市连锁便利早餐50家便利店示范点中，新锐品牌便利蜂有19家门店上榜，占比近4成，以绝对数量居首上榜。

当然，这份好成绩的背后离不开其对品质和安全的严格把控。自“早餐工程”实施以来，便利蜂在早餐经营品类、经营时间、经营布局等方面均有所优化提升。

从品类上看，便利蜂的早餐有十大类、近百个单品，中式西式、干点湿点，一应俱全。

早餐特点：

1.便利蜂每天推出5套健康美味的特惠套餐，价格为5至7元不等，让市民“吃得起”，可谓价廉物美。

2.早餐所用食材更是让消费者“吃得心安”，据悉，鲜肉、蔬菜均来自中粮、顺鑫、福成五丰等一流企业。

3.科技感十足的便利蜂，自助支付设备备受顾客欢迎，尤其是对于早餐时间极为“珍贵”的白领上班族来说，拿完东西自助扫码结账就能离开，省去“高峰时段”排队的时间，让大家“吃得便捷”。

2推进早餐示范门店建设

“共享早餐+健康早餐”成为此次“早餐工程”升级后的关键点，上海计划在今年10月推出100家早餐示范门店和200家连锁便利示范点，树立标杆、以点带面，通过示范引领的方式积极推进新一轮早餐工程建设。

2019年，上海启动连锁便利早餐示范点的创建，在首批50个示范点名单中，全家FamilyMart有8家门店“上榜”。

而在今年，全家FamilyMart一方面扩大了连锁便利早餐示范点布局，以“中西”结合为特色的早餐类目超过200种；另一方面，积极打造“自有”项目，在自有研发中心、包子工厂、面包工厂、鲜食工厂的基础上，通过全温层物流系统配送，确保食品安全以及各个门店的供货畅通。自行开发“商圈经营和智能选址系统”，以此完善门店布局。此外，全家FamilyMart为了解决早高峰排队问题，采用了自助收银机。

用心良苦的全家FamilyMart，亲民价格、安心早餐赢得了许多消费者的心。

二、两个创新模式：丰富市场供给

1网订柜取，推进“新零售+早餐服务”

疫情后，顾客堂吃意愿陡降，外卖、外送需求激增，政府全力推进网订柜取项目，支持盒小马、逸小兔“新零售+早餐服务”模式。

盒马鲜生旗下品牌盒小马目前在上海多个地铁口设置了早餐自提柜，首创“网订柜取”的创新模式。

据了解，网订柜取智能系统的研发过程仅有20多天，以 “手机下单10秒钟，取餐最快5秒钟”的速度为顾客提供服务，即拿即走，不排队、零等待的特点受到年轻人喜爱。

通过大数据、运算分配，一方面能确保消费者拿到的是“新鲜出炉”的早餐，另一方面还能让经营者了解消费者喜好、把控原材料数量。

截至目前，盒小马已拥有40多个品种的餐食服务，每个门店都设有24个取餐柜，每柜每单平均用时仅130秒，曾创下早高峰峰值超过500单的纪录。

▲盒马CEO侯毅为上海市副市长许昆林介绍早餐工程主力军盒小马

盒小马数量不断增加，盒马CEO侯毅表示，到今年年底，盒小马将沿上海地铁站开出80家，主要覆盖核心办公室楼、商圈、高密度社区， 为上千万人次的上海市民提供快速、营养、高品质的早餐。

2“流动餐车+早餐服务”

市商务委会同市卫健委实施《早餐营养优化计划》，该计划从营养学角度出发，重点提出“健康套餐”要求，目前在流动餐车中进行试点，随后推广到所有“中央厨房”企业。

政府对流动餐车及其经营主体应当具备的条件进行了明确，并提出“四定四统一”运营管理要求。“四定”即：定运营主体、定经营地点、定运营时间、定经营范围；“四统一”即：统一配送、统一形象、统一管理、统一标识。

目前，逸刻“逸小兔”推出了5辆由房车改建的流动早餐车（雏形），5家便利店主要分布于人流密集的地带，可充分满足周边客群需求。

如上图所示，流动早餐车如迷你厨房，餐车车头处还有醒目的上海早餐工程“Hello”logo，红色标志与逸刻logo，二者相得益彰。

逸小兔餐车内现制现售设备一应俱全，餐车中有超过70款精选早餐，为顾客提供丰富多样、优惠省心的选择。据悉，每家早餐店/流动早餐车每天早高峰期间服务500-800位消费者。便利早餐店商品则多达一百三十多款，中西融合，品类覆盖面非常广。

逸刻总经理赵陈斌介绍说，预计到年底，会在上海市布局40家“逸小兔”早餐门店（其中“网订柜取”模式20家），以及20辆“逸小兔”流动早餐车。

三、从中央厨房到食品工厂

值得一提的是，“共享早餐”的背后离不开完备的“中央厨房”模式。

在盒马门店，我们可以买到粮全其美的手抓饼，还能买到光明的色拉、健康粥。在百联逸刻，我们可以买到光明的4种不同奶品，在其他便利店也能买到百联逸刻提供的粥、饭、饭团等餐品。

目前，24家中央厨房正逐步升级为“食品工厂”，中央厨房企业可提供共享早餐品种921个，已共享早餐品种301个。

企业食品工厂不生产的热卖品种，也可以从其他食品工厂那里采购，企业间“早餐共享”既能降低生产成本、增加营收，又能真正为消费者提供丰富多样的放心早餐，让市民在一家门店实现好产品尝个遍，可以说是真正朝“走一家吃百家”的“共享早餐”愿景大步迈进。

零售商业财经观点：中央厨房在日本已经高度发达，中国本土中央厨房仍处于追赶超越阶段。关于中央厨房建设投资，笔者给出中肯的建议，不要在设备价格上斤斤计较，尽可能使用一线品牌设备，中央厨房集中生产高度依赖先进的设施设备。

在中央厨房布局上，笔者建议可以去日本、德国考察，借鉴先进经验，避免踩雷。最重要的一点就是牢牢把关“食品安全”。“统一采购、统一生产、统一配送”本身在经验成本上就有巨大的集约化优势，那么，企业一定要在食材严防严控上下足功夫，中央厨房出品的产品质量始终是连锁品牌的生命线。