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奈雪营收增长40%,要感谢烘焙供应链?

2022年04月13日

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近日,奈雪的茶发布2021全年业绩报告,2021年实现营收42.96亿元,同比增长40.5%,其中茶饮营收超七成,烘焙占两成。所以,奈雪烘焙原本采用的“前店后场”(门店后厨现场制作)的重资产模式,性价比着实不高。

 

于是,奈雪果断砍掉现场烘焙,统一由中央厨房预制,再运输至门店加热。预制烘焙缩减了后厨面积,小面积的奈雪PRO得以快速扩张,实现了“一天一店”的速度,相比标准店,奈雪PRO单店成本降低32%,坪效则增加六成

 

奈雪靠“半成品烘焙”减轻负担,而在烘焙连锁行业,半成品预制更是常规操作,它帮助门店减少了繁琐的操作,降低了开店成本与研发成本,烘焙行业健康发展的背后,是冷冻面团、预拌粉、冷链运输等供应链技术的发展红利。

 

 

先有冷冻面团,再有门店现烤

 

如果要用传统工艺制作面包,需要经历揉面、醒发、成型、二次醒发等繁复步骤,整个流程下来要8个小时以上。而冷冻面团就方便多了,从揉面到烘烤,将烘焙的主要步骤都放在工厂完成,成品冷却后再包装,通过冷链运输到门店,只需要解冻加热、添加辅料,就可以直接售卖了。

 

冷冻面团覆盖了主流的中西烘焙品类,如甜甜圈、瑞士卷、榴莲酥、麻薯等,包括工序复杂的蛋挞,也变成了简单的蛋挞皮、蛋挞液。冷冻面团的运用不光是烘焙门店,包括馒头、披萨等正餐场景,以及酒店、商超的烘焙食品,都会采用冷冻面团,只需要做简单的加工、加热即可,大大提升了出品效率。

 

即便是前店后场的模式,也可以通过总部中央工厂提供冷冻面团,让门店或加盟商自采辅料、做些简单的工艺即可,比如添加核桃、葡萄干,或是蛋糕裱花。此外预拌粉也是一种预制方案,预拌粉将原料辅料预先混合好,不管是蛋糕、麻薯、青团,都有对应的预拌粉产品,即便是繁重的门店制作,也能减少原料配比工序。

 

这几年崛起的中式烘焙,是更适合做半成品的。西式烘焙SKU超百余种,原料、耗材、器械等需要一千种以上,而中式烘焙门店的SKU较少(2040),耗材仅300种,制作更轻量、更简单,供应链效率会更高,更具有产能潜力。

 

冷冻面团工厂也是各有强项,有些是专精派,比如星可颂,是全国唯一能做芭蕾可颂的工厂;有些是全面派,比如立高食品,在收购奥昆、昊道之后,产品覆盖面很广,包括了冷冻面团、夹心酱、奶油、蛋挞皮等等,其中冷冻面团涨势喜人,2017~2020年的CAGR达到38%

 

为了保持质量稳定,冷冻面团需要 -18℃以下的温度环境,近年来全国冷链供应能力不断提升,2019年中国已有20多万辆冷链运输车辆,可以实现35小时范围的辐射,比如面包新语的工厂在上海,就能以上海为中心,辐射到长三角地区

 

目前,中国冷冻面团的使用率只有10%,远低于欧洲的40%,美国的70%,尽管国内烘焙低于欧美,但总体需求量稳增,以及冷链等基础设施的保障,冷冻面团依旧是前途广阔。

 

 

烘焙门店愈发依赖供应链

 

烘焙供应链的成熟,不仅简化了烘焙门店的操作,对店型布局、开店成本、研发创新等方面,也产生了巨大的变化。

 

传统西式烘焙的后厨为隐藏式,就算是真的现做,消费者也看不到“藏之深闺”的后厨,倒是平平无奇的加热环节,给消费者“我们是新鲜现做”的视觉认证,不少门店故意降低动线效率,便于消费者观看“表演”。比如现场制作蛋挞,店员娴熟地烤蛋挞皮、倒蛋挞液,实际上,它们都是工厂提供的半成品,连消费者都能操作

 

工厂批量生产的冷冻面团,不仅本身成本不高,还为门店省去了后厨面积,既然是“排队逻辑”,也不需要消费者“逛店”,还能再砍去前场面积,只需50~80平米就足够了用更经济的小店模式,就能挤入更多社区街边,减少大量租金人力,便于低成本开店,于是这种形式如同旋风,席卷了烘焙行业,尤其是中式烘焙。

 

使用工厂半成品,既能简单快速地批量出品,又确保造型、口味的稳定,很适合门店扩张期的品牌,对多数烘焙门店而言,是越来越依赖工厂的,尤其是创新研发的角度,有些品牌索性把研发部门砍了,全盘使用第三方工厂的半成品。

 

根据立高食品2021年三季度报告,2021年营收为19亿,研发投入6479,相比一下元祖的25.8亿营收与1724万研发,立高的研发投入比重确实高出不少。而且,立高的研发投入较2020年有八成的涨幅,说明烘焙行业有旺盛的创新需求

 

不过第三份工厂也会束缚住品牌的独特性,容易与其他品牌“撞衫”,这也是烘焙同质化的原因之一。如果要求上游供应链定制款式,一方面需要研发时间,另一方面也需要足够的规模数量。

 

为了摆脱对第三方的依赖,实现长久稳定与“自主创新”,大型连锁烘焙品牌会自建工厂或中央厨房,更好地控制产量和品质,缩短新品研发时间,把工艺配方的“机密”捏在自己手里,对外形成壁垒。

 

 

开店邦认为,一个欣欣向荣的赛道,背后一定具有成熟且庞大的供应链,为赛道的健康发展持续赋能。如果把烘焙行业分为“台前”与“幕后”,台前是鲍师傅、泸溪河等知名品牌,幕后则是立高、速味享等供应链企业。在开店邦本月的烘焙专题中,也会继续采访、分析烘焙行业幕后的供应链企业,敬请期待。


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