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做到让加盟商比自己更挣钱的时候，才是跑出品牌信任感的时候。

总第 115 期

王瑛 | 文

 一个单品一天卖4千 

 果断单品变品牌 

“我是2015年开始做猪脚饭的，那个时候成都市场上这个品类并不多”。庆园猪脚饭的创始人宋洋介绍。

2015年之前，宋洋餐饮创业也有不少年头。最近的一次，是在成都航空路附近，做了一个名叫“梦工坊”的餐厅。

这是一家服务于上班族和社区商圈的餐厅。宋洋介绍，虽然叫做梦工坊，但是这家餐厅让几乎没有让宋洋做梦的时间。

“每天早上3点钟，就要起早准备早餐；中午时分，我要上灶，炒上百分盖饭。量最大的时候，整个胳膊都快抡不动了；晚上，还有一波晚餐，几乎没有休息的时间”。

但宋洋很快发现，这样长期下去不是办法。因为像盖饭这样的产品做不出更高的价格。但却在长期不能标准化的运营中，身体越来越差.”

意识到问题的宋洋，在一次数据梳理中，宋洋发现自己有一个单品——猪脚饭卖得特别好。有的时候，一个月6千的营业额，猪脚饭贡献了4千的营收。

■ 源自：庆园猪脚饭

这个发现，让宋洋意识到了一个新的商机——

“成都市场当时还没有跑出这个品类的代表，我就想着，是不是可以试试？”宋洋说。

很快，宋洋便做出了第一家庆园猪脚饭。凭借市场的红利，一家四五十平的小店，单天营业额很快就冲到了六七千元。

 标准化升级 

 门店人效突破2000元/日

开店就爆，让宋洋很快收回了第一家店的成本。很快，宋洋便开出了第二家门店，第二家店面积比第一家店大一倍——100平，租金两万。

不过，第二家门店开出来之后，问题也接踵而至——

“我发现，不同门店出来的产品、味道有了差异。”宋洋表示，“只要我不盯着，出品就有可能会变形。”

这个时候，宋洋意识到了做产品标准化的重要性。

于是，宋洋开始重新梳理产品，只留了以猪脚饭、猪肘饭、猪肚饭、肥肠饭、鸡排饭、烤鸭饭及其组合为主的米饭。

■ 源自：庆园猪脚饭

同时，给增加了十种素菜，并辅以给汤品和各种饮料等，做出极致性价比的产品组合。

“在这一产品的基础上，我们优化了整体的用餐流程”宋洋介绍，“目前，市面上的自选快餐，是先点餐，后结账。但我们是先结账，后出餐。”

至于，为什么效率高？宋洋给餐饮新连锁展示了一遍点餐流程——

首先，在点餐台选定主要的饭之后，顺着动线走，第二位就会把米饭盛好。

而那些需要现切的产品，比如猪脚、肥肠、鸡排、烤鸭等产品，则由第三位师傅解决，并加上特意调配的卤汁。

至此，从点餐到出餐，整个时间不超过10秒钟。

“剩下的部分，就是用户自助的部分。10种素菜，消费者可以无限量免费加，还有汤品和饮料。”宋洋介绍。

宋洋还表示，除了操作台的三位员工，整个餐厅还有一位收餐的服务员，后厨还有一位洗碗的员工。

这样的动线设计，不仅提高了出餐速度，更加快了整个餐厅的翻台速度。

■ 源自：庆园猪脚饭

“同样的面积，同样是快餐，你家可以接待100人，而我家就能接待300个客人。宋洋说，“我比你快三倍，人工跟你一样，甚至还比你还少。”

而为了保证足够的翻台效率。庆园猪脚饭的门店一定要选在人流量密集的消费商圈或写字楼商圈。

“有了密集人流的加持，加上流畅的操作动线。我们通常有100个餐位的餐厅，可以接待1000人的用餐，等位时间还不用太久。”

目前，庆园猪脚饭60+门店，每家店的人工都稳定在5-7人，人效一度突破2000+/天。

 度过市场红利期 

 做到“三个满意”才是赚钱王道 

如今，市场上的猪脚饭快餐品牌越来越多。可庆园猪脚饭却在疫情之后，很快新开出40+门店。

之所以，能突破重围，是因为宋洋在运营上做到了“三个满意”。

1. 让用户满意：用产品塑造长期信任

餐饮新连锁观察到，庆园猪脚饭的价格一直稳定20元上下。

“我们的猪脚饭，小份的16、17元，还有双拼28元，三拼35元，10个素菜、各类饮料和汤品，在肉量足够的情况下，可以做到丰俭由人，并且确定吃到饱。这是很受上班族和男性用户喜欢的产品设计。”宋洋表示。

同时，10款素菜，都是大众喜爱的素菜产品——麻婆豆腐、番茄炒蛋、土豆丝等，还有烧椒酱等一两款下饭类的调味酱。

■ 源自：庆园猪脚饭

“我们会将有些门店售卖的凉皮、凉面、琅琊土豆等产品，免费做给用户，以此来增加产品的丰富度。”

宋洋表示：别看这些素菜简单，但是舍得在产品上投入，才是用户愿意回购的关键。素菜要想做得好吃，除了食材，各类型的香辛料和油等是绝对不能缺少的。像我们门店，一般一个月的干杂消耗就在1w多。

随着门店数量增多，宋洋为了确保每家门店产品的品质，给团队制定了硬性的巡检督导规划——团队督导每周，需要把门店巡检一遍。

因为，在宋洋看来，长时间如果不监督检查，就会有人偷工减料，最终导致产品变形，把生意做死。

“门店运营没有必要做表面文章，客户的眼睛是雪亮的。”宋洋表示。

2. 让员工满意：一起成长，更有价值

这两年，宋洋收了几家沿海进入成都市场的猪脚饭品牌门店。

“因为不少沿海品牌，在产品价格上没有优势，我们卖22元左右的猪脚饭，他们会把价格做到28元。快餐这个赛道，高几元钱，消费受众就会发生极大的变化。”

去年，因为周边商家“倒逼”，宋洋被迫给产品涨了2元钱。涨价后的庆园猪脚饭，毛利也增长了6个点。

■ 庆园猪脚饭的招牌系列

“虽然涨了价，但业绩没有变化。这无形中给门店运营减小了压力。人没有以前累了，工作还相对轻松了。”

宋洋介绍，庆园猪脚饭很多的门店，门店店长等都有股份的。更多员工在看到门店的盈利模型之后，到了一定阶段，都会争先恐后加入创业开店的行列。

“我会优先门店员工，毕竟跟着品牌一起成长，大家都好，庆园才能越来越好。”宋洋说。

3. 让合伙伙伴满意：一起赚钱，做出品牌信任感

“我们的合作伙伴，有做物业，有做中介的，还有一个小姑娘给我们拍了半年抖音，抖音没做起来，最后她自己跑来加盟了一家门店。”宋洋笑着说道。

其实，在宋洋看来，之所以大家自愿加入，不仅仅是因为看到了这个模式靠谱，更重要的是宋洋传递出来的合作品质，影响着周边的人。

今年，宋洋第一次有了去一线城市开店的打算。首站选在了深圳。可为了深圳店能够一举成功，宋洋首先在成都商圈做了一个深圳市场的“样板店”。

“根据北上广深的市场来算，开一家庆园猪脚饭的房租成本应该在5-10w元。所以，我们在今年一月份，就在成都东门大桥附近，找了一个8w租金的铺子，试跑这一模式是否挣钱。”

■ 庆园猪脚饭的最新门店

目前，这家门店客单稳定在19-20元，中午营收一度可以达到1.5w，人员配置7个员工。

“小半年的时间，我们终于把店型测试好了。也才有了确定在深圳开店的想法。”

宋洋表示：我们不能拿别人当炮灰，只有确定门店可以盈利，我们才能去拓展接下来的市场。

现在，每次谈加盟商，宋洋的合伙人——李兴发都会把客户带到加盟商的门店，很多客户都是看了加盟商真实经营情况，加盟商给谈成的合作。

“口碑是一个个沉淀到品牌上的。有的时候，宁可慢一点，也不能让合作伙伴吃亏。”宋洋说。

今年，宋洋给团队树立了一个小目标——走出成都市场，突破100家门店。

或许，在动辄上千的连锁市场，100家门店只是一个小门槛。但对于宋洋来说，做到让加盟商比自己更挣钱的时候，才是跑出品牌信任感的时候。

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