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日咖夜酒,餐饮店的“救命稻草”?

2022年11月09日

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来源/创业最前线

作者/李小反

编辑/胡芳洁

美编/唐唐

作为疫情期间流行起来的一种“组合运营”模式,“日咖夜酒”正呈方兴未艾之势。白天卖咖啡,晚上卖酒,以充分利用餐饮门店的空白时间段。这种模式也成为众多店主求生的招数。

从消费者的角度来看,咖啡是打工人一整天的“续命神器”,酒是晚上下班后的“忘忧水”,两者的组合似乎有着天然的契合度。

不过,这种模式爆火一年之后,从业者发现,日咖夜酒模式并非那么完美,也不适用于所有门店。它对门店的选址、装修设计有较高的要求,同时也受到当地人消费习惯的影响。

年轻人的“早C晚A”,能养活“日咖夜酒”吗?这种模式又面临着哪些问题?

1、餐饮店布局“早C晚A”

“早C(coffee:咖啡)晚A(alcohol:酒精)”成为当代年轻人的新潮流。早上一杯咖啡,作为打工人的“续命神器”,晚上一杯酒,宣布工作结束,生活模式开启。

在这种趋势的推动下,“日咖夜酒”模式的门店也流行起来。日咖夜酒,简单来说就是门店白天卖咖啡,晚上关掉部分灯光,换掉音乐就变身酒吧。

这是一种在疫情之后走红的模式,被追捧的原因是餐饮从业者们为了充分利用空白时间,延长门店营业时间,以提高利润。

咖啡和酒的基因,让它们天然具备融合的条件。

咖啡店的营业时间主要在白天,酒吧一般是晚上营业,在营业属性上,这两者恰好时间互补。做咖啡和调酒也有共同之处,比如,它们都对风味有要求,每一位咖啡师或调酒师也都有自己的出品风格。

主打“酒咖共存”模式的品牌RIDGE门店提供的是精酿啤酒。“咖啡与精酿的感官体系是一致的,比如它们的口感、香气,带给人的愉悦感等。”RIDGE主理人邢浩川表示。

此外,酒吧与咖啡馆的部分用户相互重合。“比如一个人在咖啡馆工作了一天,傍晚需要出去吃饭,吃完可能再去找地方喝一杯酒。但是,他已经工作一天,是否还有精力再去做这两件事?”未沫咖啡主理人胡子对「创业最前线」说道。

而在这种日咖夜酒的门店,消费者可以同时解决这三个需求。据胡子观察,未沫店里有一半的客人都会白天喝咖啡,傍晚的时候再点一杯酒。

RIDGE的用户重合度在30%左右,开在山东省日照市的Tas cafe,客户重合度高达90%。同时,两项业务的结合,也起到相互引流的作用。

在业务结合方式上,日咖夜酒主要有两种模式。一种是酒吧或者咖啡馆的主理人自己开辟另一项业务,或者从一开始就是酒咖共存的模式;另一种形式是主理人与他人合作,相当于咖啡、酒吧的两拨人租了同一家店,两人共摊房租,各赚各的钱。

这两种模式各有利弊。第一种模式,门店主理人省去了与他人磨合的困扰,但是他需要自己担任起另一个角色,或者增加成本,招聘一位咖啡师或调酒师。同时,他也要承担没有客人进店的风险。

若采用第二种模式,门店主理人固然可以降低运营风险,但是需要与另一拨人磨合。“这种模式是自己做宣传,自己赚钱,相当于一家店做了两件事,其实成本并没有降低。”邢浩川向「创业最前线」说道。

2、模式弊端

理论上,日咖夜酒的模式既能利用空白时间,还能提升营业额,是一种不错的运营模式,但在实际运营中却存在诸多问题。

首先,消费者对这家店的定位可能没有那么清晰。

“很多人探店喜欢去新店或者有特色的店,而日咖夜酒对探店的人来说并没有吸引力,甚至可能被打上‘不专业’的标签。”胡子说。

其次,酒水与咖啡这两种不同的饮品放在一起运营,免不了产生碰撞与摩擦。

两者对环境的亮度、空间设计、桌椅高度的要求不一样,一家门店很难在装修上兼顾两者。在门店空间有限的情况下,吧台的设计、两者设备的摆放也会产生冲突。

比如,一家酒吧的空间利用已经被提前做好了规划,这时候再加入一台体积较大的咖啡机就不太可能,若退而求其次选择占地较小的设备,又可能限制咖啡的出品种类。

业内有一句俗话说,“咖啡师不能怕烫,调酒师不能怕冷。”这也表明两种职业的冲突。如果一位咖啡师还担任调酒师的角色,他需要在两个身份之间来回切换。

在一个周末的白天,未沫店里大部分客人是来喝咖啡的,随后进来6位喝酒的客人。“那时候我感觉到自己的节奏被打乱了,冲咖啡的同时还想着有6杯酒在等着我做。”胡子说道。

因为这些原因,在一些店主跟随潮流的同时,也有从业者考虑到两项业务的契合度,暂时拒绝这种融合。

“我觉得一个好的咖啡或者酒吧品牌,自己的气质一定是很鲜明且独立的。如果两者共用一个空间,势必会有气质上的冲撞。”“苟市”酒馆品牌创始人陈七七说道,“我们也不是排斥这种模式,只是目前还没有找到与我们相契合的咖啡品牌。”

她认为,即便两个品牌不存在碰撞的问题,消费者进店之后,可能会觉得两种味道掺和在一起不太协调。如果两者基因不符合,为了增加的一点流水而影响顾客的体验,反而是得不偿失。

加入另一项业务,也会分散门店负责人的精力。比如酒吧,虽然晚上才开业,但是主理人的工作并不是晚上才开始,他们白天也需要考虑门店的设计、服务优化等其他事情。“我们就做好酒,把力气往一处使。”陈七七说道。

Tas cafe主理人Tars也请了一位咖啡师,他自己来做调酒师。“我觉得不能什么事情都是老板来做,他需要抽出一些时间思考门店的产品品质提升、运营方向、外部合作等事情。”

“我们想专注在酒馆方面,不必覆盖门店的全时段运营。”陈七七说道,“虽然同时提供咖啡和酒让门店运营时间变长了,但我们不想用战术的勤奋,掩盖战略的懒惰。”

3、“日咖夜酒”的生存之道

这两年,包括SECRE时萃咖啡、Seesaw、M stand、Tims等在内的咖啡品牌纷纷试点“日咖夜酒”。知名精酿酒饮品牌“跳海酒馆”也与咖啡品牌“挖味儿Wavi Coffee Lab”合作,白天卖咖啡,夜晚卖精酿。

近期,原瑞幸咖啡董事长陆正耀的再创业项目“库迪咖啡”也打出了“日咖夜酒,杯不离手,从早到晚,一直陪伴”的品牌口号。

虽然选择“日咖夜酒”模式的门店越来越多,但对于很多店主来说,这种模式并未如预想中一样让门店焕发活力。

Tars观察了日照的一些门店,晚上去喝酒的客人也不过两三人。一个主要原因是人群定位不符合当地的实际情况,在这个四线小城市,平时晚上没有那么多人出来消费,无法撑起这么多家店。

从一些门店的运营经验来看,“日咖夜酒”模式并非适用于所有门店,它对地理位置的要求较高。

比如,这一模式就不太适合商业区。“很多人下班后就不想待在公司附近,即便想吃饭喝酒也会换一个让自己更放松、更舒适的地方。”胡子说道。

Tas cafe店里,咖啡与酒水的收入占比相当,之所以有这样的结果,是因为门店的位置具有巨大优势。

它在日照市一栋写字楼的29楼,日落和夜景都非常美,很多消费者冲着这一点来打卡。

“在小城市,晚上可供居民消遣的地方并不多,我们的门店比酒吧要安静一些,氛围营造得也很好。” Tars说道。其门店卖的不只是咖啡与酒,景色也是一项附加值。

另外,如果开在商业区,消费者晚上喝完酒还得打车回家或者请代驾,拉高了交通成本。“酒吧应该往社区周边扎堆,那样会更合理。”邢浩川表示。

为了咖啡与酒的融合,店主免不了需要做出一定的妥协。

在营业前,酒吧通常会提前备货,保证客人点单后有原材料可以用。但是胡子不能确定每天有多少客人来喝酒,为了避免浪费材料,只能现备。

在酒水的种类上,未沫也不如专业的酒吧丰富。“一般酒吧都有自己的特调,但是我没有精力去做,只能保证有经典款。”胡子表示。

胡子观察到,也有酒吧增加咖啡业务后,为了出品简单,放弃了需要机器制作的咖啡种类,只做手冲。“但这不能代表人家技术不好,只是取决于自己的定位。”胡子称。

从商业的角度来看,日咖夜酒是否为一种好模式还有待商议。但是对一些餐饮门店老板来说,这种模式代表了一种希望。

“日咖夜酒这种模式之所以出现,本来就是门店老板的挣扎求生。大家都放低了预期,不求爆火,而是保证先活下去。”胡子表示。

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