来源/联商专栏

撰文/联商高级顾问团成员老刀

预制菜，可能并不是普通大众所认为的“洪水猛兽”，用时髦的“真香定律”来说即是，一开始瞧不起或者舍不得，最后端上餐桌还是不自禁地吃了三大碗。这就跟“质疑，理解，成为”的句式一样，从质疑到接受，总是要有一个潜移默化的过程。

春节临近，被搬上餐桌的预制菜越发火爆热销。从广式烧鸭到豉油鸡、鲍鱼佛跳墙以及胡椒猪肚鸡汤等等，既有家常小炒，亦有豪华大餐，几乎能吃到能想到的都能“预制化”，到家简单加热搭配即可成为大厨的杰作。

从某种程度来说，预制菜安不安全，能不能吃，第一要看预制到什么程度，保质期多长；第二更要看是如何预制的，选材选择以及添加等等核心问题是否可靠。

1、预制菜与年夜饭的“双向奔赴”

预制菜在中国的风口正不可遏制地加速形成，这些年来，规范化有潜力的预制菜企业不仅仅成为众多投资人围猎的对象，整个预制菜的产业链也在加速分工裂化，日趋完善。从上游的原材料初加工到中端的批发零售再到餐饮企业的深度完善，预制菜的最终成品形态变得极其多元化，预制菜从初加工到深加工甚至完全成型，几乎每一个形态都有可能直接面向市场端进行销售。

随着春节的临近，一方面是预制菜在产业端的大干快干上，另一方面则是市场端表现出来的旺盛需求，这在某种程度上造成了奇怪的反差，就在去年下半年，大量的消费者还在对预制菜大举批判，而如今怎么又开始表现出浓厚的兴趣甚至不惜花费高价采购？

今年春节，可能成为中国预制菜产业大发展的“肇始”契机。

据环球时报报道，进入一月份以来，预制菜生产企业及品牌方正在紧锣密鼓地安排生产，在电商平台，只需通过简单烹调或直接开封即可食用的年夜饭类预制菜销售极其火爆。

高品质、品牌化的预制菜品正在成为越来越多年轻人除夕餐桌上的“重头戏”。盒马早已启动“年货节”，年菜、八宝饭等春节限定款商品在全国上新。叮咚买菜也宣布针对今年春节上线了以预制菜、生鲜蔬果为主的300多款年货。

而一些知名餐饮品牌推出的“奢侈版”预制菜更是成为年货采购清单中的“顶流”。全聚德、广州酒家、沈大成、西贝等餐饮品牌纷纷上架了预制菜年货礼盒，这些均成为各自旗舰店的热销榜首。

据媒体报道，广州酒家旗下陶陶居家宴提供包括广式烧鸭、豉油鸡、鲍鱼佛跳墙、胡椒猪肚鸡汤等在内的16道粤式年菜。全聚德则推出了“臻品家宴”系列龙年新款家宴礼盒，以及镇桌盆菜“全家福佛跳墙”、丰泽园“蒸蒸日上”等年货产品。

西贝商城小程序也上线了“西贝年菜”专区，其中一款名为“一桌年夜饭”的礼盒包含6道菜品，售价569元。同时西贝还推出了“步步糕升”礼盒、宝贝年菜大礼盒、祥龙生肖年馍礼盒以及草原牛羊肉礼盒等，价格在45.9-459元不等。

2、对预制菜“魔幻”化的心理感受

《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，2023年中国餐饮总规模有望突破5万亿大关，有望赶超2019年水平。而作为近年来飞速发展的预制菜，在2023年变得前所未有的火爆，而一开始，预制菜是被“人人喊打”的。

2023年9月份，就“预制菜进入学校食堂”事件冲上了热搜，甚至演变成为一场全国范围内的“事件”。浙江湖州市的家长们明确反对预制菜进入校园，希望相关部门明确态度不要含糊其辞，反对偷偷引进预制菜。东莞市一位中学家长投诉称，学校给孩子们提供的是预制菜，这让他们无法接受。湖南怀化某中学，在家长会上，有家长愤怒地质问：“小孩子健康都没有了，还读什么书？”学校工作人员也在会议上表示，他们会下架所有预制菜。甚至教育部都发话：预制菜“不宜推广进校园”，原因就是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。

去年下半年对预制菜的批判与目前预制菜的火爆，其实并不是消费者“大变脸”，而是他们面对了“不同标准的预制菜菜品”。品牌化的预制菜让他们放心，但是学校食堂的预制菜来自哪里，怎么做出来的，让家长们觉得就像一个“黑箱”，这就让家长们对孩子们吃进嘴里的预制菜惴惴不安，不管好不好安不安全，干脆一棍子打死，统统不接受。

而另一方面，在什么样的场景之下，对于消费的是否是预制菜，也形成了一种奇怪的差异化。

环球时报的采访中，有消费者表示，她能接受买预制菜产品回家自己加工，却不能接受外卖和餐厅堂食使用预制菜。在她看来，预制菜就好比自热火锅，虽然方便，“但谁希望点外卖或到店堂食，吃到的也是自热火锅呢？”

原来，对预制菜形成差异化态度的根本性逻辑是，一些时尚消费者在潜意识认为“吃预制菜是迫不得已的选择，比如除夕在家期间，那些大餐自己不会做，只能选预制菜。而这一选项并不是最佳选择，是不得已而为之。”为什么到饭店就不能接受预制菜，因为“到店堂食就是要吃特色，品尝大厨手艺，如果都以预制菜代替，那么还有什么意义呢？而且有的餐厅使用了预制菜，却没有告知消费者，价格也丝毫不降，这样的消费会让自己感觉像个大冤种。”

在某平台发起的热点话题调查中，面对“你能接受外卖和堂食的预制菜吗”的调查提问，95.9万参与者中，有80%选择了“不能”。

在如此“魔幻的差异化认知”之下，预制菜的合法性身份就变得十分尴尬，而内在原因，还是对于预制菜的误解。

大众在潜意识将预制菜“妖魔化”很大程度上是来自于大量短视频的误导，尤其是在“科技与狠活”几乎无处不在的威胁之下，大众对食品安全形成了一种条件反射式的恐惧。包括一些短视频揭示了某些大排档小餐馆如何将一包看上去相当恶心的“预制菜”经过重新简单加工而改头换面成为一份卖相不错的菜肴端上餐桌，在这些短视频的渲染之下，放大了低端餐馆甚至黑作坊生产出来的那些预制菜的不卫生和不安全，导致整个预制菜被贴上“不友好甚至是恶心”的标签。

但事实上，临近春节，大量消费者愿意花费高出正常菜肴更多的价格去采购有品牌保证的预制菜产品，包括某些品牌餐饮企业推出了几近已经成熟的“高档预制菜肴”，对于这些看上去就很精致的菜肴，消费者已经在不知不觉下选择性地忘记了它们身上的“预制菜”标签。

3、预制菜国家标准即将出台

要刨除主观化的“心理感受”，能否对预制菜形成正确的认知和接受，在于制作的标准。如果用料标准，制作规范，预制菜为整个餐饮体系带来极大的效率提升，而且品质足够让人放心，预制菜并没什么不好。

1月22日，据中国新闻周刊报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。国标的缺失，被认为是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。

制定预制菜国标的专家表示，国标中最大的亮点是禁止添加防腐剂。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”防腐剂是食品添加剂的一种，主要作用是杀菌抑菌，防止中毒。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包装食品标签标识上经常可以看到。“对于各类防腐剂的使用范围、计量和方式，我们国家都有明确的标准限定，只要在规定范围内使用，都是安全的。”

之所以不允许预制菜添加防腐剂，某种程度上也是对社会关切的回应。

另一方面，预制菜国标中，加大了“行业进入壁垒”，大举限制那些脏乱差不合格的小企业生产预制菜。“现在仅仅是冷链一条要求，就让行业门槛大幅提高，从而实现倒逼行业发展的根本目的。”

在国标的加持之下，中国的预制菜行业发展会越来越规范，行业风口加速形成，而更多规范化标准化的预制菜企业诞生，对整个餐饮行业的发展必然产生深远的变革性影响。