出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团成员老刀

不赚最后一个铜板可能是李嘉诚著名的经商哲学之一，意味着取之有度，多边共赢，不追求自我利益的最大化。在餐饮领域，海底捞是标准的老大，今年上半年更是赚得盆满钵满。最近，海底捞又开启了新扩张。

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海底捞不断“下沉”

最近，有媒体报道，海底捞在西安文理学院开出首家校园火锅店，这家店位于食堂二楼，仅针对校内人员开放。负责人称，目前共设置了12张火锅桌，算上公共区域最多可接待60桌客人，包括厨师在内，有3名员工。 

海底捞客服回应称，该门店位于西安文理学院沁德苑，目前正在试营业，门店是海底捞全球首家校园店。与其他门店相比，校园店内产品的价格主要按照常规门店的4折-8折，其中，大多数产品价格为4折-6折，部分产品价格为4折-8折，直接达到学生价。 

有媒体报道该校园店负责人回应称：“目前不是以盈利为主要目的，是为了培养大学生的消费习惯，公司的要求是，我们不亏本就可以了。”

而在此之前，9月26日，海底捞旗下的火锅第二品牌“嗨捞火锅”在北京北苑龙湖天街开出首店。该品牌以“每天都是小欢聚”为slogan的“嗨捞火锅”，大众点评人均消费为78元，比北京地区海底捞人均消费便宜近三成。 

分析人士认为，海底捞开副牌不是新鲜事，在推出“嗨捞火锅”之前，海底捞已相继推出10多个子品牌，包括海底捞神面、汉舍中国菜、十八汆面馆等等，几乎遍布快餐的各个品类各个赛道。

而这次更狠，直接向自己开刀，在火锅赛道上再切分出一个面向中低端的新品牌。从第二品牌到“校园折扣店”，海底捞是真真正正想抓住庞大的下沉市场，尤其是面向年轻人群，甚至不惜以4折的姿态进校园，“不为赚钱，只为交个朋友”。

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海底捞的“假想敌”

如果说海底捞的校园折扣店是为了提前在年轻人的心智中预埋“消费习惯”，那么第二品牌“嗨捞火锅”的目的就是“全都要”了。

据现场探察发现，嗨捞火锅比主品牌海底捞更“简约”，价格也更便宜。

根据大众点评消费者上传的菜单来看，嗨捞火锅的锅底目前只有「招牌川味麻辣鸳鸯锅」和「经典清油麻辣鸳鸯锅」两种选项，二者均可拼番茄/三鲜锅底。而海底捞的锅底数量达到9种。

从菜品上来看，嗨捞火锅主打牛肉单品，纸质菜单近一整面的版面都是标注着“不蘸料也好吃”的6款「原切牛肉」，加上2款国产肥牛，菜单上牛肉类单品数达到8种。除了牛肉类单品外，海底捞还有鲜切羊肉、新西兰羔羊羊排卷、内蒙草原羔羊肉、内蒙特色沙葱羊肉卷这4大羊肉单品。同时，光是毛肚这一单品的种类，海底捞就比嗨捞火锅多出2种。

除了产品更加精简，嗨捞火锅还提供“半自助式服务”，这与海底捞的超级服务完全不同。

嗨捞火锅除了菜单上列出的锅底/原切牛肉/4款肉食/主食小吃和饮品，需要通过点菜系统点单外，其他菜品都是摆放在橱柜中，通过消费者自取、按盘收费的模式进行售卖。

与海底捞相比，嗨捞火锅小料台上没有了水果、粥和小凉菜。同时，海底捞的美甲、小礼物赠送、饭后小零食赠送等服务也没有沿用在嗨捞火锅中。

很显然，嗨捞火锅是低配版的海底捞。如果海底捞是面向中高端消费人群，那么嗨捞就是面向中低端。在中国的火锅市场，海底捞成为一极，而其他品牌就是第二极，在第二极中，主力品牌包括呷哺呷哺、巴奴、谭鸭血等等。如今海底捞洗尽铅华，放出低配版的子品牌，显然把上述一众主流的品牌作为假想敌，要抢夺它们的市场地盘。

2023上半年财报显示，呷哺集团营收28.46亿元，同比2022年上半年增加32%。呷哺集团在全球共经营1094家直营餐厅。在餐厅布局及扩张方面，已新开超140家餐厅，包括呷哺呷哺、湊湊、趁烧等品牌。其中，呷哺呷哺营收13.77亿元，同比去年同期增长29.5%，同店销售增长29.1%，翻座率从去年1.9增至2.4。湊湊营收实现14.01亿元，同比增长36.8%。截至目前，湊湊今年已新开超30家餐厅。 

虽然呷哺呷哺在营收规模、利润水平上跟海底捞不在一个重量级，但其增长速度、翻台率、开店速度让海底捞眼馋。尤其是疫情之后，随着消费分级，下沉市场越来越成为重要的市场增量，对这部分消费潜量，海底捞也要分一杯羹。

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第二品牌是否“能打”？

如今的火锅市场，无论高端市场还是中低端市场，早已是一片红海。天眼查数据显示，截至目前全国火锅相关企业数量为39.2万家。其中2023上半年新增企业数量约为33147家，相较于2022年上半年20292家，同比增长63.4%。

区域分布来看，二线及以下城市、县区（除一线和新一线共19个城市外），火锅相关企业2023年上半年新增约为26741家，相较于2022年上半年的16871家，同比增长58.5%。

火锅赛道当中，主流品类依然是川渝派。在2022年中国火锅消费者喜爱的火锅类型中，58.7%消费者选择川渝火锅。窄门餐眼数据显示，截至今年4月份，全国火锅品类门店总数约48.3万家，其中，四川、广东、河南门店总数排名前三，分别为 50959家、44730家、31751家。 

从小龙坎、谭鸭血时代开始，川渝火锅品牌的激战早已是杀红了眼，各大品牌进入拼规模、拼翻台率、拼营销的存量竞争时代。

30年前，海底捞以“服务”取胜，在火锅赛道中别具一格地杀出。直到今天，提起海底捞，消费者的认知依然是服务，但是口感、菜品估计只能打个中等分，不难吃，但绝对算不上好吃。 

如果没有了“服务”加持，在一片混战中，在菜品和口味上早已想尽办法讨好消费者的其他火锅品牌的强势竞争之下，并不擅长做到“好吃”的海底捞第二品牌如何站稳脚跟？ 

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海底捞有多能挣钱？

2023年上半年，海底捞实现营收188.86亿元，同比增长24.61%；净利润22.59亿元，实现扭亏为盈，并且已接近2019年全年净利润；经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。其中，海底捞餐厅依旧是海底捞的主要收入来源，经营收入179.35亿元，同比增长25.4%，占海底捞总收入的95%。

半年就实现了22.59亿的净利润，这已经可以堪称是“叹为天人”。全聚德今年上半年净利润才2792万元。而呷哺呷哺上半年净利润才212万元。

对任何一家企业来说，赚钱绝非唯一的目的，也就是李嘉诚认为的“赚最后一块铜板”，创造价值才是。对餐饮企业来说，所谓的创造价值在于如何给予消费者最佳的体验，提供更加美味健康的餐食。

2022年，海底捞创始人张勇公开表示，由于自己的盲目扩张导致了巨大的亏损，不得已采取关店策略。海底捞在今年上半年的财报发布之后表示，收入增长主要是由于餐厅客流量增加以及“硬骨头”计划下部分先前关停门店重开。作为行业老大，海底捞如果从高到低“全都要”，必然会形成吃相难看的负面形象。已经拥有钞能力的海底捞，更应该关注整个火锅赛道的健康发展，给其他的二三线品牌以生存空间，共同拓宽市场增量。