妮可

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一线探访 | 盒马新“后台”浮出水面

07月22日 14:48

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出品丨零售氪星球(ID:LS-KXQ)

撰文丨妮 可

盒马创办7年,一直在商超业态和门店的「前台」探索上被广泛关注。现在,花了3年量身定制的供应链「后台」正式浮出水面。

近日,盒马位于武汉、成都的两座供应链运营中心全面投入使用,作为盒马自有生鲜物流体系骨干网络,是盒马对生鲜及食品加工供应链端建设的最新落地。

几天前,「零售氪星球」探访了成都的盒马供应链运营中心,包括上周刚启用的盒马中央厨房工厂「盒新智造」

01

支撑盒马多业态商品的后台

成都、武汉两座供应链中心占地面积都在10万平方米左右,总投资额近20亿。

与常规的仓库、物流园区不同,这两座供应链运营中心,适配盒马对生鲜、3R等不同产品线的需求,设有多温层冷链仓、常温仓、生鲜加工中心及中央厨房工厂,产能可辐射中、西部9个城市的近100家门店。

商超业内常用的供应链中心,主要是仓储、包装、配送分布式作业方式。在盒马全国8个重点城市规划的供应链中心里,成都和武汉供应链中心的最大特色是自营自建及一体化,将央厨加工中心、物流和仓储中心集约在一起,推动运营效率提升。

在成都的盒马供应链运营中心,盒马量身订做的中央厨房工厂——「盒新智造」亦首次对外亮相:生鲜商品能通过智能化央厨深度加工,制成预制菜或鲜食,让盒马自研食品的上新、推广效率大幅提升。

盒马全国央厨负责人黄海飞透露,「盒新智造」是盒马全资投入的一家独立公司,其在全国所有的中央厨房工厂生产管理独立运作,但与盒马紧紧绑定。

“直白一点,盒马的商品策略就是「盒新智造」的生产方向和策略。”

黄海飞曾是万豪酒店中国第一位本土行政总厨,2015年3月加入盒马,一直负责盒马工坊的商品研发。目前,他负责推动盒马自有产品食品加工的标准化工艺输出和管理。

2020年,盒马3R事业部被升级为独立事业部,主要研发和推出包括「盒马工坊」在内的盒马自有加工食品。之前,这些自有鲜食和预制菜,主要由外部工厂代工。「盒新智造」的启用,意味着盒马可以逐渐自行采购食材和自行加工,进一步降低自有品牌食品的成本,提高上新速度。

据测算,央厨工厂“火力全开”后,盒马自研美食的上新、推广将更快,一款产品的上市推广,可从以往的半个月缩短至3天。

就成都中央厨房工厂而言,首批生产22款产品,已供应4个区域5个城市。随后,还将逐步推进上线新产品。

“(这个工厂)初步规划160款产品,争取今年年底前全部上市。”

盒马在各地的「盒新智造」生产线主要包括肉类分割,面点制作,酱卤熟食、豆制品等。其中,还有一条调品生产线,主要生产盒马自有调料,更好保护原创。

目前看,盒马的产品研发分2段:第一段是盒马产品研发团队提供产品概念或开发好产品,相当于厨师做了一道好菜。第二段,「盒新智造」则负责将这道好菜转换成工业化标准化进行生产。

“这其实还是很难的,需要工艺专家将产品变成既能标准化生产又很好吃的过程。”

黄海飞透露,随着「盒新智造」产能逐渐释放,一年到一年半后,希望能加工供应盒马门店70%的熟食类产品、100%的半成品菜肴、70~80%的面食制品,以及100%的肉类分割产品。

此外,盒新智造的产能,除了支撑盒马各业态门店,将来也会赋能阿里生态伙伴渠道,包括大润发等。

成都的中央厨房工厂内,还设立了区域研发中心,进行地方特色预制菜的研发。

02

盒马入场「智造」

「盒新智造」主要是探索食品生产工业的智能化,“智”是最重要的标签。

在「盒新智造」的每个车间,都安装阿里云数字化Max工厂系统——经历一年半时间打造,主要为盒马量身定制。同时,工厂里每个工位都有一个平板电脑随时掌控加工流程,实现全程可追溯。

数字化系统加上自动化设备,「盒新智造」能实现对产品每道工艺流程的数字化管控。

“在这里,工人操作的不是锅碗瓢盆而是电脑。”黄海飞说,生产线的每个节点,都有一个数字屏幕,工人只需操作电脑和扫码枪,就能实时记录小酥肉从原料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。一旦产品出了问题,也能精准溯源,找出问题。

而这些数据,经过时间沉淀,会帮助工人优化工艺,减少次品率,提高生产效率。

在中国食品行业,包括思念、三全等很多企业实现了单一产品线的智能化。类似「盒新智造」这种生产复杂多品类,采用智能化生产体系的食品加工厂并不多见。

“可以说,我们是第一家,希望能给行业提供一个标准。”

03

盒马下场「智造」意味着什么?

国内商超间的竞争正陷入同质化和价格战,针对商品的差异化研发和经营,向商品要流量,成为商超业竞争的关键点。

在盒马零售端的商品结构中,加工类食品的重要性正逐步提升。相较生鲜品类,自有鲜食的差异性,可以为盒马叠加竞争优势。

一位业内人士评价,自有鲜食产品符合年轻一代的新消费需求,差异化是个行业壁垒。“别看单价便宜,毛利也不高,但购买频次很高,非常吸引人流。”

还有分析认为,对于盒马,零售业在加工食品类商品上空出的结构性缺口是它的机会。

比起生鲜供应链,食品加工供应链的标准化、工业化改造难度更低,带来规模效益,压缩商品成本,进一步释放盒马的盈利空间。

根据盒马官方最新披露,目前在生产环节,盒马已签约550多个农业直采基地,其中有100多个“盒马村”。供应环节,盒马则有56个常温和冷链仓、22个加工中心,10个活鲜暂养仓;销售环节,盒马已开出300多家门店,覆盖全国27个城市。

除西南、华中两座供应链中心已正式投产外,华东、西北、华南等地的盒马供应链运营中心也在建设中,将在1-3年内陆续投产。

盒马计划组成一张国内零售企业中规模最大的生鲜全温层物流体系,足以支持未来10年的运营和发展。

“随着盒马各地供应链中心相继投入运行,盒马多业态(向上:盒马X会员店、盒马鲜生;向下:盒马邻里、盒马奥莱店)将进入高速发展期。盒马坚信中国的美好未来,零售低潮期投资是最好的机会。”

盒马CEO侯毅强调,能力建设和价值创造是盒马未来10年最重要的事情。


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